Extrait de " la maison du lait " (maison_du_lait.com)
Le lait est un aliment complet ?
Oui et non
Car aucun aliment n’est réellement complet. Le lait est l’aliment le plus complet qui existe, il est riche en glucides, protéines, calcium, minéraux et en vitamines, mais pauvre en fer et dépourvu de fibres. C’est l’aliment qui permet le développement du petit mammifère jusqu’à l’âge où il devient capable de diversifier son alimentation.
Peut-on se passer complètement de lait ?
Difficilement
Car, dans un quart de litre de lait, il y a 300 mg de calcium particulièrement assimilable à cause du rapport phosphocalcique du lait. Pour trouver l’équivalent, il faudrait ingérer 1 kg d’oranges ou 850 g de chou ! Or, en moyenne, il nous faut 900 à 1000 mg de calcium par jour (1200 mg pour les adolescents, les femmes enceintes et les personnes âgées).
Le yaourt est décalcifiant ?
Faux
Il apporte, au contraire, 160 à 174 mg de calcium pour 100 g, sous une forme particulièrement assimilable.
Le yaourt se digère bien ?
Exact
Grâce à la flore bactérienne qui transforme le lactose du lait en acide lactique, le yaourt offre une excellente digestibilité.
Les desserts lactés frais sont remplis d’additifs ?
Vrai et faux
Il est vrai que, comportant une multitude d’ingrédients d’origine diverses, les desserts lactés comportent des additifs. Il est faux de dire qu’ils en sont " remplis " Leur quantité est strictement réglementée et leur emploi fait l’objet d’une directive de la Communauté européenne
Une crème épaisse est aussi plus grasse ?
Non
C’est simplement une crème qui a été maturée, c’est-à-dire ensemencée par des ferments lactiques sélectionnés qui en ont modifié la texture, lui ont donné ses arômes et sa saveur modulée caractéristique.
Une crème peut être tout à la fois épaisse et légère (avec 12% de matière grasse seulement).
Une crème double est particulièrement riche en matière grasse ?
Non
Le terme " double " est synonyme du terme " épaisse ". Une crème double est une crème maturée, donc épaissie.
La crème est intéressante sur le plan nutritionnel ?
Oui
100 g de crème apportent 80 à 90 mg de calcium. Elle est riche en vitamines A, D, E et K.
La crème peut être cuite ?
Oui
A condition de n’être pas portée à ébullition.
La crème est indigeste ?
Non
Au contraire, sa composition en acides gras à chaînes courtes et moyennes lui confère une vitesse d’absorption rapide.
De plus, elle stimule l’évacuation de la vésicule biliaire.
La crème est beaucoup moins grasse que l’huile ?
Oui
Une cuillère à soupe de crème = 4,5 g de matière grasse. Une cuillère à soupe d’huile = 10 g de matière grasse
" Le beurre est plus calorique que les autres matière grasses " ?
Faux
10 g d’huile (arachide, olive, colza, maïs..) apportent 90 Kcal.
10 g de margarine apportent 76 Kcal. Soit exactement la même quantité que 10 g de beurre. Le beurre est moins calorique que l’huile et sa valeur énergétique n’est pas supérieure à celle de la margarine.
" Le beurre peut être totalement remplacé par d’autres matières grasses " ?
Non
Car il est source importante de vitamine A.
" Le beurre n’est pas digeste " ?
Faux
De toutes les graisses, le beurre cru a la vitesse d’absorption la plus rapide, grâce à la présence d’acides gras courts.
" La pasteurisation et la maturation de la crème nivellent le goût et l’arôme des beurres " ?
Vrai et faux
Un ensemencement raisonné en ferments lactiques sélectionnés permet de conserver en partie " le terroir " dont la définition reste difficile.
" Les beurres clairs sont moins riches en vitamines " ?
Non
Comme pour les œufs, la couleur est indépendante de la teneur en vitamines. Elle dépend de la nature des aliments distribués aux animaux. L’herbe, par excellence, apporte une substance le " bêta-carotène " qui confère à la matière grasse sa couleur " jaune " ." Le beurre chauffé est mauvais pour la santé " ?
Faux
Les acides gras du beurre sont très stables à la cuisson. Si le beurre noircit lorsqu’il est chauffé, cela est dû à la caramélisation des traces de lactose et de protéines qu’il contientLes fromages à pâte pressée cuite sont les fromages les plus riches en calcium ?
Vrai
Leur procédé de fabrication permet de concentrer huit fois le calcium du lait. 100 g d’emmental apportent 1000 mg de calcium. La même quantité d’amandes, 250 mg, de chocolat amer, 100 mg, de pommes de terre 15 mg, de viande de bœuf 10 mg.100 g de fromage fondu apportent autant de protéines que 85 g de viande ou de poisson ?
Vrai
Et que 3 yaourts ou 150 g de fromage frais.
De tous les fromages, les fromages fondus ont la plus longue durée de conservation ?
Vrai
Ils battent les records et ne sont pas soumis aux saisons. L’étiquette indique la date avant laquelle il est préférable de les consommer. On doit les laisser dans leur emballage d’origine et les ranger dans un lieu sec et frais, sans les superposer
Le lait de chèvre peut constituer une alternative intéressante pour les enfants intolérants au lait de vache ?
Vrai
Des expériences menées en milieu hospitalier ont donné d’excellents résultats. Mais les allergies croisées (aux protéines bovines et caprines), même si elles sont rares, peuvent se produire.
Le lait de chèvre présente des caractéristiques spécifiques ?
Oui
C’est une source de protéines d’excellente qualité, contenant tous les acides aminés essentiels. Sa fraction lipidique, composée à 98% de triglycérides, est caractérisée par sa richesse en acides gras à chaîne moyenne. Elle présente un intérêt nutritionnel incontestable.
Sa composition minérale est proche de celle du lait de vache. Ses teneurs en phosphore et calcium sont un peu plus élevées ; en revanche, il est beaucoup plus riche en potassium et en magnésium